Geeignet für Fleisch-, Fisch- und Wildgerichte, Marinaden, alle herzhaften Speisen, Wurst.

Pfeffer sind die Beerenfrüchte der in Indien heimischen Pfefferpflanze (Familie der Piperaceae). Diese Pflanze hat sehr viel Ähnlichkeit mit der Rebe: Sie ist eine Kletterpflanze, die sich an Bäumen oder Stützpfählen emporrankt. Die erbsengrossen Pfefferbeeren wachsen an 8 bis 14 cm langen Fruchtständen mit bis zu fünzig Beeren. Die Beeren sind zunächst grün und werden in reifem Zustand rot. Grüner, schwarzer, roter und weisser Pfeffer stammen von der gleichen Pflanze. Der Unterschied liegt im Zeitpunkt der Ernte und der Verarbeitung: Der schwarze, scharfe Pfeffer stammt von noch nicht ganz reifen Früchten. Gleich nach dem Pflücken trocknet man die Körner an der Sonne, bis sie aussen runzlig und schwarzbraun sind. Die Verarbeitung für den weissen, etwas milderen Pfeffer ist aufwendiger: Wenn die Beeren fast ausgereift sind, werden sie geerntet und in Säcke gefüllt. So verpackt, werden sie gewässert und anschliessend getrocknet. Durch diesen Prozess löst sich das aufgeweichte Fruchtfleisch vom Samen und lässt sich gut abschälen. Danach werden die Körner für längere Zeit an der Sonne zum Trocknen ausgelegt. Der grüne Pfeffer ist milder im Geschmack, er wird unreif, das heisst grün geerntet und dann in eine Salz- oder Essiglake eingelegt. Der rote Pfeffer wird ausgereift geerntet und dann ebenfalls in einer Salz- oder Essiglake konserviert. Das Alkaloid Piperin sowie die ätherischen Öle bewirken den charakteristischen scharfen Geschmack des Pfeffers.
Herkunft
Schon lange Zeit vor Beginn unserer Zeitrechnung wurde der Pfeffer in Indien kultiviert und war als Gewürz bekannt. Die Krieger Alexanders des Grossen, die im vierten Jahrhundert vor Christus weit nach Osten vorstiessen, lernten dort das Gewürz kennen und brachten es nach Europa, wo es sehr schnell Verbreitung fand. Ein reger Pfefferhandel herrschte während Jahrhunderten bis ans Ende des Mittelalters zwischen Asien und Europa. Schon in römischer Zeit war Pfeffer das mit Abstand meistbenützte Gewürz. Das gilt auch heute noch. Die Malabarküste, Sumatra, Borneo, Java, Sri Lanka und Brasilien sind heute die Hauptlieferanten dieses Universalgewürzes.
Verwendung
Pfeffer war und ist ein Allerweltsgewürz. Gemahlene ganze schwarze oder weisse Körner kann man praktisch für jedes Gericht verwenden. Für A-la-minute-Gerichte sind die in Lake eingelegten, weichen grünen oder roten Pfefferkörner zu empfehlen.
Heilwirkung
Pfeffer fördert die Verdauung; dies wussten schon die alten Römer und ist auch dem modernen Arzt bekannt.
Haben Sie gewusst?
Die Redewendung 'gepfefferte Preise' kommt daher, dass Pfeffer einst eines der kostbarsten Gewürze war, mit dem man unter anderem die Steuern bezahlen oder Grund und Boden erwerben konnte.