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Agar Agar (lt. Gesetz als E406 bezeichnet) Agar Agar wird aus Meeresalgen gewonnen und ist eine rein pflanzliche Alternative zu Gelatine tierischen Ursprungs. Rapunzel Agar Agar ist ungebleicht und sehr ergiebig. Zum Andicken von Saucen, Marmeladen, zum Zubereiten von Pasteten, Cremes, Tortenguss und asiatischen Gerichten.

Botanik und Herkunft

In der japanischen Küche kennt man Agar Agar bereits seit dem 17. Jahrhundert. Bio Agar-Agar von Rapunzel wird aus der marinen Rotalgenart Gelidium aus einem geschützten Bereich der marokkanischen Küste gewonnen. Die Aquakultur für die Bio-Meeresalgen ist weit entfernt von Zivilisation und stark frequentierten Meeres-Hauptverkehrsstrecken und somit vor potentiellen Verschmutzungsquellen geschützt. Nur in diesen Gebieten darf für den Bio-Bereich geerntet werden. Nicht nur Wasser- und Algenqualität werden regelmäßig geprüft, sondern es wird ebenso auf eine nachhaltige Ernte und Rückverfolgbarkeit der Meeresalgen geachtet.

Ernte und Herstellung

Die Meeresalgen werden von Tauchern von Hand geerntet. Die Taucher dürfen nur mit einer speziellen Erntelizenz für dieses Gebiet ernten. Auf diese Weise werden die Mengen kontrolliert und eine nachhaltige Nutzung ermöglicht. Nach dem Ernten werden die Algen in der Sonne getrocknet. Für die Herstellung des Pulvers werden die Algen gewaschen und mit heißem Wasser extrahiert. Der Extrakt wird abgekühlt. Nach der Ausgelierung wird der Extrakt durch mechanische Pressung weiter konzentriert und nach einer weiteren Trocknungsphase fein vermahlen.

Ernährungsphysiologie

Beim Herstellungsprozess bleiben die Mineralstoffe und Fettsäuren der Algen weitestehend erhalten. Agar Agar ist ein unverdauliches Kohlenhydrat, das als Ballaststoff gilt. Da Agar Agar aus Algen gewonnen wird, enhält es Jod in geringer Konzentration (48 mg Jod pro kg).

Verwendung

Agar-Agar löst sich nur in kochenden Flüssigkeiten. Bei Temperaturen zwischen 34 - 38°C geliert es aus. Agar-Agar hat nur einen schwachen Eigengeschmack. Es ist das ideale Geliermittel für feste Desserts und Füllungen aus Früchten, Säften oder Milchprodukten.

Die Dosierung von Agar Agar ist abhängig von der zu bindenden Flüssigkeit, säurehaltige Säfte und Früchte z.B. verstärken die gelierende Wirkung. Daher ist eine Gelierprobe die beste Methode, um ein ideales Ergebnis zu erzielen. Generell entspricht 1 TL Agar Agar ca. 5 Blättern Gelatine.

Kann Agar-Agar abführend wirken?

Agar-Agar gilt als unverdaulicher Ballaststoff. Daher kann es in größeren Mengen (mind. 10-15 g pro Tag) abführend wirken. Normalerweise verwendet man 1-2 g pro 100 g.

Wie wird eine Gelierprobe durchgführt?

Bei einer Gelierprobe stellt man zunächst einen kleinen Teller kalt. Wenn die mit Agar Agar aufgekochte Masse zum Abkühlen bereit ist, gibt man einen Löffel davon auf den kalten Teller. Die Masse sollte innerhalb von 2 - 3 Minuten gelieren, d.h. die gewünschte Konsistenz erhalten. Ist die Probe zu fest, rührt man zusätzliche Flüssigkeit ein. Ist das Ergebnis zu flüssig, kühlt man die Masse auf Handwärme ab. Dann verrührt man etwas Agar Agar in ein wenig Fruchtsaft oder Wasser und mischt dies mit der Masse. Unter Rühren nochmals aufkochen und wieder erkalten lassen.